酱牛肉加工工艺及配方

1.工艺流程
牛肉解冻（鲜牛肉排酸）——（盐水配制）注射——称量计重——真空滚揉（间歇2-4℃）——腌制——分割切块——预煮——卤煮——冷却—— 成品
加工工艺操作要点
2.1冷冻牛肉需要解冻，解冻时以自然解冻为好，解冻的环境温度12-18℃为宜，解冻时间一般20-24小时，可以通过风机加强解冻肉与环境的热交换，牛肉的中心温度0-2℃。
新鲜的牛肉需预冷排酸，牛肉排酸的环境温度0-4℃为宜，排酸时间：20-24小时，排酸牛肉的中心温度2-4℃。
牛肉需分割成自然大块原料，分割时修去夹层脂肪、厚肌膜、碎骨、软骨、淤血肉、病变、毛污、污物、杂质，合格的牛肉方可计量注射。
2.2盐水配制：先将复合磷酸盐、亚硝酸钠、可得然胶分别加入清水中，边加入边搅动，搅拌时间不少于10分钟；将除香精色素外其他辅料溶解后加入；将膏状香精用适量水混合均匀、色素用适量食盐干混均匀以便于分散溶解，并依次加入料水中。盐水温度控制在-2℃以下。
2.3盐水注射：将牛肉均匀排放于注射机输送带上，低压慢速注射，第二遍注射时注意牛肉要反面注射，一般要注射两遍，保证注射的均匀度，注射率达到130%。
2.4  称量计重：两遍注射完毕后称量计重，如果达不到注射要求的注射率，差别较大时再进行注射一遍，如注射率达低于130%，盐水不足部分可计量添加达到130%，如高于注射率130%，可以在0-4℃条件下静止一段时间促使多余的盐水渗出。
2.5  真空滚揉：装料后密粉滚揉罐，抽真空度，使真空度达到-0.08Mpa以下，滚揉10分钟，休息30分钟，总滚揉时间：8小时，腌制总时间大于15小时。腌制间温度4-6℃，出料温度小于10℃。6-8℃最佳。
2.6  分割切块：滚揉腌制好的牛肉按要求分割成均匀的肉块，肉块大小按20%的损耗率计算，大小尽量均匀。
2.7预煮（漂烫）：以沸水效果为好，预煮（或油炸）都是为了是牛肉表面形成封锁，在酱煮的过程中更好的保持水分不流失。
预煮：在蒸煮锅内加水3/5，加热至沸腾，每次每锅加牛肉约20kg,加入牛肉后静止1-2分钟，然后充分翻动牛肉，水沸腾后去浮沫，停止加热，将牛肉出锅沥水冷却备用。
注意：预煮后的牛肉最好直接入酱卤汤中，如需停留，可在冷水中浸泡，时间不得长于30分钟，如不能及时酱煮，不能进行预煮。
2.8蒸煮:以老卤汤卤制，先将老汤烧沸，然后加入牛肉，酱煮温度95-96℃，酱煮时间90-120分钟（视牛肉块型大小而定）。
2.9冷却：酱煮完成后，将牛肉出锅，均匀的排放在台案上，用风机强制通风冷却，使产品温度迅速降低至室温，然后继续转入预冷间继续降温至4℃以下
3.配方：
3.1  总配料
牛肉  100kg
注射盐水：

物料名称	数量（kg）
复合磷酸盐	0.300
食盐	1.600
红曲红（100色价）	0.015
亚硝酸钠	0.010
白砂糖	1.200
乙基麦芽酚	0.030
味精	0.400
异Vc钠	0.100
可得然胶	0.800
牛肉香精	0.250
提取浓缩五香汁	0.100
冰水	26.000
合计	31.20

 
可得然胶应用效果：

1. 改善产品结构，提高口感，使产品细腻适口；
2. 提高产品弹性和嫩度，改善整体结构；
3. 提高产品出品率，降低成本。