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常见问题

可得然胶的应用

来源:欧宝生物   发布时间:2022-07-18

中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂,现已经被广泛应用于食品工业各个领域。如作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、粘合剂、成膜剂等用于肉类食品、面类食品、水产食品、烘烤食品、冷冻食品、油炸食品、低热能食品(减肥食品)等的制作中。

稳定剂
由于可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质,在少量使用的情况下就可提高热稳定性达到应用效果。在包括生干面制品,生湿面制品,方便面制品等面食添加后,产品具有良好的质构和外形,韧性和柔软性都得以提高,具有较好的口感,面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感,防止煮烂、薪糊、混汤等。
凝固剂
利用可得然胶成胶性和热不可逆性,在豆腐类制品生产加工中,适量使用可增强耐热、耐冷冻性,改良口感,改善成形性,将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热,可以制作出多种具有美观外形的凝胶制品。
增稠剂
可得然胶含热凝胶的流体呈假塑性,故可以作为增稠剂应用于色拉音等流体食品中,赋予产品奶油样的口感,增加无脂食品的粘度,并可以极大地提高产品质量。根据可得然胶的凝胶特性,可添加在肉类食品中,如熟肉制品,西式火腿,肉灌肠类,按生产需要适量使用,可提高保水性、结实性,改善口感。
持水剂
可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量,其不同加热程度能吸收约100倍的水分,将其添加到食品中,会将水分子包容在其独特的网络结构中。在焙烤食品中使用,经过处理后仍保持一定的持水性,可提高冷冻时的保水性;同时,还能抑制油炸食品的吸油,代替脂肪达到低脂化效果等。
成膜剂
可得然胶具有良好的成膜特性,所制得的膜除可以直接食用,还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点,因此可以制作方便食品中汤料的包装袋,食用面膜等。
粘合剂
可得然胶可用作烹调加工食品中的粘结剂,可改进口味,使冰淇淋提高保形性,有利于糕点冷藏时的保温等。另外,在饲料工业中用其作为鱼、禽等饲料的粘合剂,如养鱼用的成型饲料呈颗粒状,但饲料在水中被溶化将影响水质和饲料效率,添加热凝胶后效果明显改善。
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