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可得然胶应用在米面豆制品中

  • 应用介绍
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  • 生产工艺
可得然胶(Curdlan Gum)作为食品添加剂,广泛用于肉制品,肉丸制作,豆腐类制品,仿生素食,烘焙食品等。可得然胶可改善产品的持水性,粘弹性,稳定性,增稠性,明显提高食品的加工储运性能,赋予食品良好口感。

可得然胶应用在米面制品中,可以减少加工损失,防止粘连,增加产量;可得然胶可以使米面制品防止烹饪过度和烹饪后软化,使面条更劲道,防止面汤浑浊。

在豆腐和豆腐制品中,可得然胶可提高产品的耐冷冻性货和耐热性,便于冷冻运输;减少冷冻黄边现象的发生;提高产品韧性,不散碎;赋予食品细腻、均匀的口感,减少颗粒感和粉感。

可得然胶低温凝胶:当可得然胶悬浮液加热到55-65摄氏度,再冷却到40摄氏度以下,可形成凝胶强度较低的热可逆凝胶,再高温加热可形成高温凝胶。

可得然胶高温凝胶:当可得然胶悬浮液加热到80摄氏度以上时,可形成凝胶强度高的热不可逆凝胶,具有很好的热稳定性,在各种加热条件下稳定存在,同时经过冷冻解冻循环后,强度也相对稳定。
 
可得然胶作为凝胶剂、结构改性剂、增稠剂、稳定剂等用于果冻、面条、汉堡、火腿、可食纤维膜、油炸食品、冷冻食品、低卡食品(减肥食品)等的制作中。可得然胶作为一种食品添加剂,它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性,并有增稠作用。可得然胶既可以粉末形式加入也可以悬浮液形式添加,浓度在0.4%-6.0%之间任意选择。
可得然胶的特性:
第一、溶解性
可得然胶不溶于水,但能在冷水中很容易分散,经高速搅拌处理后能形成更均匀的分散液、可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的稀碱溶液(0.25mol/L,NaOH)中,也可溶于二甲基亚砜(DMSO),甲酸以及非质子溶剂中(如二级甲乙酰胺,氯化锂),不溶于酒精及其它几乎所有的有机溶液。
第二、凝胶性
可得然胶可根据加热程度分别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体。当把可得然胶分散液从55℃加热到65℃后再冷却到40℃以下时,形成热可逆性的低度胶。把低度胶再加热到60℃时,就能回复到原有的分散液状态。当把可得然胶分散液加热到85℃时,形成坚实的热不可逆性的高度胶,成交后即使再加热到120度,胶也不会再液化。应用中主要利用可得然胶的热不可逆高度胶特性。
第三、抗冻融性
可得然胶凝胶形成后,经过冷冻处理再解冻,凝胶依然可以保持很好的稳定性。并不会因为冷冻处理而影响凝胶强度,脱水率和持水性:将可得然胶加入到食品中,其独特的分子结构可以将水分子包容在其中,从而提高了食品的持水性。
第四、成膜性
可得然胶可以形成膜,这种膜在水中也不会溶解,其强度是纤维素膜的1/3,是直链。
 
可得然胶作为凝胶剂、结构改性剂、增稠剂、稳定剂等用于果冻、面条、汉堡、火腿、可食纤维膜、油炸食品、冷冻食品、低卡食品(减肥食品)等的制作中。可得然胶作为一种食品添加剂,它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性,并有增稠作用。可得然胶既可以粉末形式加入也可以悬浮液形式添加,浓度在0.4%-6.0%之间任意选择。

可得然胶悬浮液配置方法:

由于可得然胶不溶于水,当生产产品时需要使用可得然胶凝胶时,有必要配制稳定的可得然胶水悬浮液。同时为了在给定的条件下获得最大的凝胶强度,可得然胶在水中的悬浮状态应该恰当。

第一、高剪切力分散方法

为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液,必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产,需要使用斩拌机类型的装置;对于实验室规模的生产,可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是,搅拌过程中,分散的温度应该保持在40℃以下。

第二、高黏度方法

制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品,使用高黏度方法配制可得然胶水悬浮液。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时,加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中,黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液,必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。

第三、碱膨胀-溶解方法

可得然胶在碱性条件下可溶,并且其在碱液中的性质与在热水中的性质类似。该方法不需要热水或温水。使用该方法的产品有成形的海产品和面条。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。在加入碱之前,必须将可得然胶分散于水中。可得然胶不能够直接加入碱溶液,因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。

可得然胶应用在千叶豆腐中,可以改善产品的持水性,粘弹性,稳定性。添加千分之三主要使豆腐比较筋道,添加千分之一点五的量可以使千叶豆腐比价有弹性。一般悬浮液的浓度在0.4%-0.6%之间任意选择。
千叶豆腐配方:
大豆分离蛋白1千克;
冰水6.1千克;
色拉油0.5千克;
可得然胶0.016千克;
TG酶0.022千克;
木薯变性淀粉0.3千克;
玉米淀粉0.12千克;
冰蛋清0.1千克。
 
千叶豆腐工艺流程:
  1. 将大豆分离蛋白,淀粉,可得然胶,TG酶及冰水用高速斩拌机斩约3分钟,将分离蛋白打散肉眼看无颗粒,光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。
  2. 边慢速打浆边加入大豆油快速打3分钟南豆腐,然后加入淀粉,味精,白糖,小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。
  3. 将打好的浆液导入托盘中厚度约4CM的豆腐盒中,表面盖上薄胶布,移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可。
  4. 蒸煮:80C-85C蒸煮40分钟,使产品中心温度大于75度以上。
  5. 冷却至常温后,切块儿,约12.4CM*4CM*4CM,经速冻链冷冻后包装,然后移入冻库储存,冷藏温度在—18C左右。
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