果胶

　　果胶广泛存在于绿色植物种，是植物细胞壁的主要组成部分。商品果胶为白色，灰色或浅黄色粉末，无异味，略带果香，果胶完全来自于植物提取，无毒无害，在产品加工中具有良好的凝胶、增稠、稳定、乳化和悬浮功能，广泛应用于果酱、果冻、糖果、水果制品、焙烤、果汁饮料、酸乳饮料及酸奶和冷冻食品甚至日化、医药领域。

　　果胶具有良好的凝胶性，在一定浓度的钙离子的参与下，两个果胶分子链间的羧基通过钙桥实现离子连接以及氢键的共同作用产生凝胶。果胶还具备优越的蛋白稳定性，在足够的果胶浓度和一定的PH条件下，果胶分子中羧基基团通过静电作用吸附在蛋白质分子表面，从而起到保护蛋白质的作用。而且果胶分子的绝大部分区段与蛋白质不发生反应，果胶分子由于静电作用而互相排斥，从而使蛋白质体系稳定。果胶还具备较好的溶解性，可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。此外果胶还有良好的流变性和稳定性。