结冷胶是一种由微生物多糖组成的线性结构，它在食品工业中被广泛用作稳定剂和增稠剂。在发酵酸奶中，结冷胶的主要作用包括以下几个方面：

提供稳定的结构：结冷胶能够在酸奶中形成稳定的凝胶结构，这有助于保持酸奶的形状和质地，防止在运输和储存过程中发生分离。

改善口感：结冷胶能够增加酸奶的黏稠度，使其口感更加丰富和顺滑。这对于消费者来说，可以提升饮用体验。

与其他添加剂协同作用：在酸性奶制品中，如酸奶，结冷胶可以与其它水溶胶（如CMC或瓜尔胶）配合使用，充当胶体保护剂，保护奶蛋白的沉淀，从而进一步提高产品的稳定性和品质。

替代传统胶体：结冷胶可以替代传统的胶体，如卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶，提供更优质的凝胶和稠度。这不仅有助于简化配方，还能降低成本。